A arte de fazer pães de fermentação natural

A empresária Geisi Ferla, é uma artista no preparo de pães com fermentação natural. No confinamento atual, está receita que precisa de muita paciência no seu preparo, cai como uma luva. O resultado é fantástico. A receita “mãe” abaixo serve para fazer outros pães com o recheio de grãos, linguiça Blumenau, figos, nozes e o que a imaginação permite.

Geisi destaca, que o pão ensina muito e nenhum dos que fez até agora, saiu igual ao anterior. É preciso ter paciência, calma, perseverança para fazer um pão de fermentação natural de longa duração. O processo inicial é feito com a alimentação do levain ou fermento natural, que também é conhecido como sourdough (inglês), levito naturale (italiano) ou masa madre (espanhol). Um pão com este fermento leva mais tempo para ser preparado, possui um aspecto mais rústico, uma casca mais grossa, um sabor incomparável e é mais nutritivo.

O seu pão básico com fermento natural leva:

  • 400 gramas de farinha de trigo forte (normalmente usa alguma italiana ou farinha orgânica brasileira)
  • 260 a 280 gramas de água (dependendo da absorção da farinha)
  • 120 gramas de levain alimentado e crescido
  • 8 gramas de sal marinho

* Para alimentar o levain use a proporção 1/2/3, na qual para 1 determinada quantidade de levain, adicione 2 de água e 3 de farinha de trigo. Espere crescer de 4 a 6 horas até ele dobrar de volume e criar bolhas.

Autólise:  misture primeiramente a farinha com a água e deixe descansar na geladeira pro uma hora.

Massa: pegar a massa que está na geladeira em autólise (apenas trigo e água), adicione o levain refrescado (já crescido) e misture bem até ficar uma massa homogênea. Acrescente o sal e comece a sovar. Se tiver uma batedeira planetária, usando o gancho, bater na velocidade 1/2 por 4 minutos e aumentar para velocidade 5/6 por uns 10 minutos até que a massa desgrude da bacia da batedeira. Se não tiver batedeira, sove na mão: lavar e secar bem as mãos, já que estarão em contato direto com a massa. Tire anéis, pulseiras, relógio ou outros acessórios que possam entrar em contato com a massa. Segure uma ponta da massa com uma mão e estique-a na bancada com a base da outra mão. Dobre a massa sobre si mesma, de volta ao ponto inicial. Vire a massa em 90º e comece novamente. Repita o processo por 10 a 15 minutos até obter uma massa lisa e elástica. Transfira a massa para um pote com tampa, levemente untado com azeite de oliva, e deixe descansar 30 minutos para iniciar as dobras.

Dobras: no próprio recipiente, pegue um lado da massa, estique e dobre puxando para o centro dela. Repita esse processo de puxar-esticar-dobrar ao redor de toda massa. Deixe descansar por 30 minutos e volte a repetir o mesmo movimento, mais 3 vezes, com intervalos de 30 minutos. Depois da última dobra, deixe descansar por mais 30 minutos.

Pré-modelagem: depois das dobras, faremos uma pré-modelagem no pão: coloque  a massa sobre uma bancada e junte as pontas dela em direção ao centro. Vire para baixo e boleie a massa dando uma leve tensionada. Aguardar mais meia hora, cobrindo a massa com um pano ou com o pote em que ela estava virado pra baixo sobre ela.

Modelagem: redondo, retangular… são muitas as opções. Abra a massa delicadamente sobre a bancada comece a puxar as laterais e dobrar sobre ela mesma. Comece pela parte de baixo, puxando e esticando levemente até o centro. Depois, puxe um pouco da massa nas laterais esquerda e direita e cruze a massa até alcançar o outro ponto. Quem já trocou fraldas é algo parecido (rs). Pegue a parte de cima, puxe e estique até alcançar a ponta de baixo. Depois, comece a puxar um pouco da massa de cada lado, cruzando e “colando” com a ponta do outro lado, como se estivesse costurando. Vá enrolando a massa sobre ela mesma, deixando a parte da costura para baixo, em contato com a bancada por uns 10 minutos. Coloque a massa com a costura para cima, num banetton (ou qualquer cesto forrado com pano) polvilhado com farinha de arroz.

Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente. Se estiver muito quente, deixe menos tempo. Coloque em um saco plástico e leve para a geladeira por umas 12 horas para a segunda fermentação a frio.

Assar: ligue o forno a 250 graus. Coloque por 20 minutos uma panela de ferro ou inox com tampa para aquecer no forno. Retire o cesto com a massa da geladeira, vire sobre um papel próprio para assar ou folha anti aderente (papel manteiga não dá), faça um corte preciso na massa com uma faca afiada ou lâmina. Com cuidado e luvas tire a panela do forno, fechando o forno imediatamente, transfira a massa para a panela, feche bem com a tampa e coloque no forno. Conte 20 minutos, abra a forno, retire a tampa com cuidado e diminua a temperatura para 230, e deixe por mais 15 minutos. Após este período, baixe a temperatura para 200 e asse mais 10 minutos. O pão deve ficar “moreninho” e ao bater embaixo dele com a mão deve-se ouvir o som de oco. O tempo de cocção varia de forno para forno. Fique de olho!

Se estiver pronto, retire da panela e deixe sobre uma grade para esfriar. É muito importante aguardar pelo menos 30 minutos para o resfriamento pois o pão continua a “cozinhar” enquanto permanece quente. Bom proveito!