Loco Por Vino: Aceto Balsâmico Tradizionale x Aceto Balsâmico di Modena

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Você já provou aceto balsâmico? Talvez você pense que sim, mas provavelmente experimentou o vinagre balsâmico e não o verdadeiro aceto D.O.P.
Aceto balsâmico, um produto que muitas vezes está perdido em nossa dispensa, sem muita utilidade e que as vezes seu único uso são as saladas. Isso porquê o produto que geralmente temos em casa passa longe de ser o verdadeiro aceto balsâmico tradicional, que combina muito bem com sorvetes, foie gras e outros pratos sofisticados da culinária Italiana e Francesa.

A palavra “balsâmico” provém de “bálsamo” ou “remédio”, devido ao uso medicinal que o vinagre balsâmico tinha na antiguidade, antes mesmo de fazer parte de saborosas preparações.

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A diferença

Bom, o Aceto balsâmico tradicional, ou D.O.P., é um produto que esta relacionado ao vinho, pois seu unico ingrediente são as uvas. As uvas (variedade Trebbiano) são colhidas, amassadas e seu suco, chamado de mosto, é aquecido entre 12 e 24 horas e podem ser reduzidos a até 50% do volume. Deve ser envelhecido por no mínimo 9 anos em sistema de Solera (o mesmo dos vinhos Madeira e Sherry) em pequenos barris (geralmente linha de 5) de 15 a 25 litros e ser produzido em uma região delimitada nas redondezas de Modena, na Itália.

Sistema de soleira. (Foto: Loco Por Vino/Arquivo Pessoal)

Os barris raramente são trocados e geralmente são de carvalho, cereija, castanha e amoreira. Na foto podemos ver um barril de 1512, imaginem o que era o Brasil nesta época!

Barril que data do ano de 1512. (Foto: Loco Por Vino / Arquivo Pessoal)

Outra semelhança com o vinho é a fermentação alcoólica, que ocorre naturalmente, porém lenta, devido a alta concentração de açúcar obtida através da redução.
Durante a maturação os barris permanecem abertos para a evaporação do álcool.

Os recipientes utilizados para descanso e depuração do vinagre balsâmico são colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar adição de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento.

O aceto balsâmico D.O.P é um produto caro, que leva anos para ser finalizado e que precisa de 100 kilos de uva para 100 ml do produto.

Provamos vários tipos de aceto na visita que fizemos a fábrica Acetaia Villa San Donnino e ao final nos foi oferecido sorvete com aceto de 25 anos, que experiência! É um produto que realça o sabor dos alimentos e está bem longe do vinagre comum.

O aceto extra vecchio, com 25 anos ou mais de maturação pode chegar a ser servido em uma refeição no lugar do licor e tem consistência de xarope. (Foto: Loco Por Vino/Arquivo Pessoal)
As garrafas do D.O.P tem um formato único que marcam o produto. Todas as companhias são obrigadas a usar o mesmo estilo de garrafa de 100 ml e podem chegar a custar mais de 200 euros. (Foto: Loco Por Vino / Arquivo Pessoal)

Já o aceto balsamico di Modena IGP (se levar Modena no nome não é o tradicional), é apenas um condimento, feito com vinagre de vinho, ao contrario do D.O.P que é feito 100% de suco de uva. Pode levar vários ingredientes, como caramelo, tem no máximo 60 dias de envelhecimento em barril único e não em sistema de Soleira.

O detalhe mais importante, o aceto di Modena pode ser produzido em qualquer parte da Itália, porem deve passar por alguma etapa do processo de produção em Modena, e pasmem, muitas vezes este processo é apenas o engarrafamento. Ao contrário do D.O.P que até as uvas devem ser da região.

O aceto balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo. O sabor se intensifica ao longo de décadas, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a “parte dos anjos”, um termo também usado na produção de vinho.
Este tipo de vinagre não é recomendado para cocção, apenas para a finalização de receitas, já que com a temperatura, perde parte de suas características sensoriais.

Então, para ficar claro, temos o aceto balsâmico D.O.P (tradicional), o aceto balsâmico di Modena e o chamado apenas de aceto balsâmico que é vendido em larga escala nos supermercados e servidos na maioria dos restaurantes, sendo uma imitação industrializada do verdadeiro Aceto balsâmico di Modena.