Beto Barreiros: Saiba como preparar um presunto cru até ficar no ponto certo

presunto cru - Foto divulgação

Nos seus momentos de lazer na sua casa em Rancho Queimado na serra catarinense, o médico e mestre Rodrigo d’Eça Neves, além de preparar ótimas comidas, também faz o seu presunto cru, que além de conhecimento, necessita de paciência até ficar no ponto certo.

A receita:

  • 1 pernil suíno limpo com boa camada de banha e com as patas com a unha, pois é ela que define a cor quando a raça é da “ Pata Negra”.
  • Pimenta do Reino – pacientemente, triture a quantidade de pimenta que seja suficiente para cobrir todo o pernil. Isto impede a aproximação de moscas ou outros plantadores de ovos e larvas. Umedeça o pernil e após aplique a pimenta que ela vai aderir melhor.
  • Salgar – Apenas sal grosso deve ser usado. Utilizando um recipiente grande, coloque uma camada de sal no fundo e após o pernil com a parte com o couro para baixo e a parte crua (sem pele) virada para cima. Sobre esta superfície sem o couro, coloque farta quantidade de sal, forçando a penetração em torno do osso. Para comprimir o pernil, coloque por cima uma tábua recoberta por uma lâmina de filme plástico e sobre ela mais ou menos 15 kg de peso.
  • Prepare uma etiqueta com a data do início da salga e o peso do pernil.
  • Cubra com uma toalha.

    Dica importante

  • O pernil permanece no sal tantos dias quantos quilos de peso tiver. Ou seja, cada kg de peso do pernil, exige igual permanência no sal contada em dias. 10 kg de pernil, ficam 10 dias no sal. Se ultrapassar este prazo, ficará salgado demais.
  • Para finalizar a primeira fase, basta bater bem a peça para eliminar o sal excedente e pendurar em um local onde possa escorrer água retirada da salga, colocando um recipiente no chão receber os pingos.

Tempo:

Dois anos é o tempo mínimo para o presunto cru alcançar todas as suas características organolépticas. Tente, o tempo voa e fica uma delícia.

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