Elcio Alvim, chef de um bistrô vegetariano, fala sobre o sucesso de seus pratos supercriativos como a jacalhoada e moqueca de pera

Chef atrai público não-vegetariano em seu bistrô na Capital. Foto: Felipe Carneiro

Chef atrai público não-vegetariano em seu bistrô na Capital. Foto: Felipe Carneiro

 

Criatividade define a cozinha de Elcio Alvim, chef do bistrô vegetariano Lila – ou cozinheiro, como ele prefere ser chamado. Enquanto quem é vegetariano ou vegano está acostumado a ouvir coisas como “mas o que você come?” ou “tudo bem, tem salada”, Alvim subverte o senso comum e oferece em seu restaurante de Florianópolis pratos que misturam frutas, vegetais e legumes – como pitaya grelhada, moqueca de pera com caqui, “jacalhoada” e risoto de mirtilo com queijo de cabra. O mineiro, formado em agronomia, bateu um papo comigo sobre alimentação, paixões e até espiritualidade.

Você é especializado em comida vegetariana?
Se me derem uma proteína animal, eu não sei fazer. Já quando é um segredo da terra, um hortifruti, que tenha essa alquimia, aí eu sei… Então prefiro falar que eu trabalho com a parte de vegetais, de legumes. Cerca de 90% dos meus clientes não são vegetarianos nem veganos. Mas eles vêm exatamente pela pegada diferenciada. Então acho que sou especializado em você comer um dia sem carne.

Eu me perguntei se não é uma coisa óbvia, mas você é vegetariano?
Então, acho que 95%, sim. Mas em alguns eventos, momentos em que você é convidado para uma degustação ou alguma coisa, eu tenho a humildade de aceitar o que se põe no prato. Isso não interfere em nada na minha conduta de vida e nem no meu pensamento. Acho que comer menos carne é um processo socioambiental. E eu acho que eu estou muito mais inclinado para o slow food do que qualquer outra coisa. A gente tem que saber a origem do que come.

Assista à entrevista completa:

Me conta um pouco da sua história. Você é mineiro, como veio parar em Florianópolis?
Meu processo com a cozinha é muito amplo. Eu sou agrônomo, e nos anos 1980 ingressei no movimento macrobiótico com minha ex-companheira. Nós ficamos grávidos e procuramos uma alternativa de alimentação, de um modo de vivência diferenciada. A macrobiótica veio ao encontro do que a gente queria. Começamos a ter uma alimentação com bases integrais, orgânicas. Depois, busquei uma forma alternativa para criar o nosso filho. E aí eu fui para a Inglaterra, no Emerson Colllege, ligado à antroposofia. Lá eu comecei a trabalhar em uma cozinha lavando o chão e depois assumi todo o processo. Fiquei nove anos. E o lugar era ligado a uma escola que tem aqui no Itacorubi que se chama Anabá. Então nós viemos para que pudéssemos dar essa educação para meu filho e, de certa forma, alinhar o nosso pensamento a esse comportamento de educação e de alimentação diferenciados.

Sua cozinha é criativa. De onde vem a inspiração?
Faço um prato diferente por dia. Essa coisa inquieta que me acompanha me faz criar. Se eu ficar amarrado num cardápio, eu morro. Eu acho que, às vezes, as coisas são divinas. Eu nunca acho que eu estou cozinhando sozinho. Acho que tem algum processo espiritual atrás. E a criação, ela não é sua. A criação está no universo. Ela é de quem pega, de quem a capta primeiro.

Você falou que a maioria dos seus clientes não são vegetarianos.
Esse paradigma, eu consegui quebrar. Acho isso fantástico. Hoje tem mesas com quatro gerações. Pessoas que conseguem ficar um dia sem carne e se sentem satisfeitas. Acho que o Lila oferece uma coisa diferenciada. Uma explosão de sabores diferentes, um visual no prato diferente, uma memória afetiva. Porquê o orgânico traz isso. Ele te traz uma memória afetiva, você está comendo uma cenoura que seus antepassados comeram aquele sabor. Isso acho que fica na genética e é fantástico.

Além dessa paixão pela cozinha, que também é o seu trabalho, o que você gosta de fazer?
Eu ando muito com a espiritualidade. Enquanto todo mundo que trabalha na minha área tem mais uma visão budista, eu tenho dentro de mim a cultura e as raízes da religião afro. Sou do candomblé com muito orgulho, há muitos anos. E tenho um respeito muito grande por tudo que a raça negra trouxe para o Brasil, principalmente a questão religiosa. Eu não dou nenhum passo por dia sem que a minha espiritualidade não esteja ligada aos orixás. Pesquisa, eu faço sempre também. A velocidade com que as coisas acontecem hoje é muito grande. E viajar é uma paixão. Eu ainda viajo para lugares que tenham uma cultura de gastronomia. A minha última foi para a Turquia, certamente para ver temperos, sabores, e gente bonita também.

E o que você mais gosta de comer?
Eu como o que eu faço. Às vezes eu enjoo, óbvio. De manhã sempre tomo um grande suco verde. Não saio muito para jantar. Adoro um vinho. Mas na minha geladeira não falta manga. E gosto de pesquisar coisas diferentes. Está vindo muito produto da Serra catarinense. Tem goiaba, cereja do mato, umas coisas bacanas que já estão nos pratos.

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