Chefs antenados aliam velhos conhecidos da gastronomia alemã a novos pratos na Oktoberfest

Nana Oliveira - Foto Patrick Rodrigues, Jornal de Santa Catarina

Chef Nana Oliveira criou o hambúrguer de marreco com repolho roxo – Foto Patrick Rodrigues, Jornal de Santa Catarina

Por Marina Melz, especial

A Oktoberfest enche o Vale Europeu de tradição. As bandas e danças, a cerveja e, claro, a gastronomia são os pontos altos da maior festa alemã das Américas. Enquanto tem gente que espera essa época para saborear tradicionais iguarias como Eisbein (joelho de porco), marreco recheado e as conhecidas Bratwurst e Weisswurst (salsichas vermelha e branca), tem quem brinque com estes ingredientes para dar uma nova roupagem à tradição.

É o caso da chef Nana Oliveira. Ela criou um hambúrguer de marreco com repolho roxo, queijo fundido (kreuterkaese) e purê de maçã verde. Apreciadora do sabor do prato típico, quando se especializou no hambúrguer, não viu impeditivos para trazer a proteína para o preparo.
– O que eu mais gosto é que, no hambúrguer, os sabores chegam ao paladar todos juntos: a carne, o kreuterkaese, o repolho e o purê de maçã verde – comenta a chef.

É certo que um dos motivos que leva as pessoas a se interessarem pela gastronomia alemã é a curiosidade. As proteínas, pouco consumidas em algumas regiões, são diferentes do que o público está acostumado. De acordo com Juliet Langaro, chef internacional e professora da disciplina de gastronomia catarinense no Senac, para quem é do Vale, esses pratos já representam comfort food, mas para os visitantes de outros estados as opções tornam-se descobertas para o paladar.

– Esses pratos com novas roupagens são ótimos para incentivar o consumo. O hambúrguer, por exemplo, já é amado por muita gente e, quando associado à carne de marreco, pode promover uma degustação completamente nova para quem não pediria o tradicional – afirma Juliet.
Heiko Grabolle, chef alemão radicado no Brasil e consultor da gastronomia da Oktoberfest, concorda. Para ele, a culinária alemã é muito diversificada e permite não só pratos pesados, mas também receitas delicadas e leves.

– A Flammkuchen, uma espécie de pizza alemã que apresentamos na Oktoberfest deste ano, é um exemplo disso. Além do recheio tradicional, com bacon e cebola, trouxemos versões com champignon e palmito – lembra Heiko.

As novas facetas, na visão de Heiko, podem ajudar a quebrar a impressão de que gastronomia alemã se resume a gordura, fritura, nata e pratos pesados:

– Quando se fala nos preparos do Nordeste, por exemplo, a gente lembra de várias opções, condimentos e texturas. Na culinária alemã também é possível – finaliza o consultor.
Quem estiver em Blumenau até o dia 22 de outubro, poderá aproveitar tanto o lado tradicional quanto o contemporâneo da gastronomia alemã no Parque Vila Germânica. Mas não se preocupe: é possível encontrar essas delícias durante todo o ano visitando o Vale Europeu.

1 – Hambúrguer de marreco

O tradicional
O marreco recheado com repolho roxo, purê de batata e de maçã é um dos pratos mais vendidos dos restaurantes típicos.

O novo
Criado pela chef Nana Oliveira, o prato usa a mesma proteína no formato de hambúrguer, além do repolho roxo. As inovações ficam por conta da inclusão do kreuterkaese (queijo fundido) e pela substituição da maçã do tradicional purê pela versão verde. Além, é claro, do formato.

RECEITA
Ingredientes:
Hambúrguer
1 kg de marreco moído
100g de bacon picado
100g de farinha de trigo
40g de manteiga
Chutney de Maçã Verde
3 maçãs verde laminadas sem casca (tirar sementes)
2 colheres de sopa de mel
1 colher de sopa de açúcar
50ml de vinho branco seco
Condimentos
Creme de parmesão
Repolho roxo em conserva
Alface
Pão cervejinha

Modo de preparo
Hambúrgueres: saltear a manteiga até ficar escura com cheirinho de nozes. Acrescentar o trigo, juntar esta preparação com a carne moída de pato e bacon, formar sete bolinhas e enformar os hambúrgueres.

Chutney: colocar todos os ingredientes em fogo médio e deixar cozinhando em torno de 15 minutos (ou até reduzir o líquido ao ponto de calda).
Montar os hambúrgueres na sequência: pão, alface, hambúrguer, creme de parmesão, repolho roxo em conserva e chutney de maçã verde.

Hambúrguer de marreco – Foto Patrick Rodrigues, Jornal de Santa Catarina

2 – Petisco de eisbein

O tradicional
O joelho de porco é um dos pratos com sabor mais característico da gastronomia alemã. Servido com purê de maçã e repolho roxo, o prato causa estranheza para quem ouve falar, mas quem prova sempre pede novamente.

O novo
Muita gente gosta do prato, mas nem sempre na Oktoberfest é fácil de encontrar um lugar para sentar. Por isso, o chef Alcione Zanetti inventou a versão no formato finger food.

RECEITA
Ingredientes:
2kg de joelho salgado com osso
30g de colorau em pó
Condimentos a gosto
Óleo para fritura

Modo de preparo:
Em uma panela com água quente, coloque o joelho e o restante dos ingredientes, deixando-os cozinhar por duas horas. Retire da água e deixe esfriar. Desosse o joelho e corte em cubos. Em uma frigideira com óleo pré-aquecido, coloque o joelho em porções pequenas e retire quando estiver crocante (à pururuca). Sirva preferencialmente com mostarda escura ou amarela.

Petisco de Eisbein – Foto divulgação

3 – Pizza alemã

Diz a história – e o chef Heiko Grabolle – que essa receita surgiu de um “teste” de temperatura para assar o pão. Um pedaço da massa era retirado e colocado no forno à lenha: se torrasse rápido, a temperatura estava alta. Se ficasse cru, baixa. Até que o item foi provado e o sabor, descoberto. Na Oktoberfest, são servidas opções vegetarianas e mais leves.

RECEITA
Ingredientes:
Massa
200g trigo
1 ovo
10g açúcar
10g margarina
10g fermento
120ml água
Recheio tradicional
45ml de nata
60g de bacon em cubinhos
50g cebola cortada em tiras finas e refogadas

Modo de preparo:
Massa: misturar todos os ingredientes, adicionando água aos poucos. Sovar a massa e abri-la no cilindro. O formato tradicional é retangular (cerca de 20cm X 25cm). Vai para o forno por quatro minutos a 130°C.
Recheio: espalhe a nata em cima da massa, com o bacon e a cebola por cima. Asse no forno até dourar. Outras opções de recheio são o linguiça Blumenau com queijo fundido, champignons e palmito.

Pizza alemã – Foto divulgação

Inovação com a queridinha Linguiça Blumenau

Se o marreco recheado é um dos mais reconhecidos pratos trazidos pelos imigrantes, a linguiça Blumenau é, com certeza, a mais famosa entre os itens que foram adequados aqui. A iguaria, produzida com carne de porco, era inicialmente consumida apenas com o pão, não em rodelas, mas como uma espécie de patê.

Desde 2014, tramita um processo para transformar a linguiça Blumenau em Indicação Geográfica, como é com o champagne e a região francesa homônima, única que pode usar essa identificação na bebida. Por aqui, quem fornece o título é o IBGE em parceria com o Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), que realizam o Mapa das Indicações Geográfias do Brasil. Juliet Langaro diz que, se tivesse que escolher apenas um produto para servir como referência da gastronomia do Vale Europeu, seria a linguiça:

– É um produto que traz heranças da colonização germânica, com adaptações de outros imigrantes. A linguiça Blumenau é a representante do mix de pessoas que fizeram parte da nossa história e das melhorias que cada geração aplicou no seu preparo – aponta.

O potencial ainda é pouco explorado no restante do país:

– No Brasil, o produto é desconhecido. Com investimento, que hoje ainda é tímido, acredito muito neste embutido como símbolo da imigração e da evolução da gastronomia – diz Heiko Grabolle.

4- Coxinha

O tradicional
A linguiça Blumenau é um ingrediente que representa as referências dos imigrantes. Fabricada com carnes de porco selecionadas, a iguaria é tradicionalmente consumida com pão – “schmiada”, como se fala. Hoje, já está também em risotos e massas.

O novo
Patrícia Oliveira buscava uma novidade para a Oktoberfest quando decidiu juntar uma paixão nacional com uma iguaria local: criou a coxinha de linguiça Blumenau. Elas são servidas na área externa da Oktoberfest.

RECEITA
Massa
Ingredientes:
1 kg de mandioca
1 xic. e meia de farinha de trigo
Pimenta branca
Salsinha picada a gosto
Cebolinha picada a gosto
Farinha de rosca e ovos para empanar
Recheio
Ingredientes:
1 kg de massa de linguiça Blumenau
300 gramas de linguiça Blumenau maturada
300g cebola picada
Salsinha a gosto picada
Cebolinha a gosto picada

Modo de preparo
Massa:
Cozinhar a mandioca somente em água e sal e depois espremer ainda quente. Reservar o caldo do cozimento. Em uma panela em fogo baixo, fazer uma base com consistência de pão caseiro, não muito mole, nem muito firme. Juntar a salsinha e cebolinha, usar o caldo reservado para fazer a base. Acrescentar o trigo aos poucos até dar consistência de massa de coxinha. O ponto é quando começa a desgrudar do fundo da panela. Retirar da panela e colocar numa base aonde você possa sovar a massa até que ela fique lisa. Reservar dentro de um saco.
Recheio:
Esmiuçar a linguiça Blumenau e refogar. Depois deixar escorrer todo o excesso de gordura e juntar a cebola, refogar até incorporar bem. Juntar a salsinha e a cebolinha. Abrir a massa em formato de coxinha e rechear. Empanar e fritar.

Coxinha de Linguiça Blumenau – Foto Leo Laps, divulgação

5 – Petit gateau

Dos desfiles para o prato
Esta receita é assinada por um dos fundadores do Wurstwagen, o “carro da linguiça”. Apaixonado por cozinha, o trader de comércio exterior Rafael Melo criou este irreverente petit Gateau de Linguiça Blumenau que é fácil de reproduzir e mostra a versatilidade do ingrediente.

RECEITA
Ingredientes:
Purê de batatas
3 batatas inglesas médias
100gr de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Recheio
1 linguiça pura defumada
1/2 cebola
1 colher de chá de alho picado
Cebolinha verde e salsa a gosto
2 colheres de requeijão cremoso
Molho
1/2 cebola
1 lata de tomate pelado
Cebolinha verde e salsa a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 pitada de açúcar (caso o molho esteja muito ácido)

Modo de preparo:
Para o purê de batatas: descascar as batatas e cozinhar até que fiquem macias. Adicionar manteiga, sal e pimenta a gosto às batatas e amasse bem.
Para o recheio: picar as linguiças e refogar com cebolas e alho. Quando estiverem douradas, desligar o fogo e acrescentar o requeijão, cebolinha e salsa. Reserve.
Para o molho: refogar a cebola e alho, adicionar o tomate picado até que comecem a se desmanchar. Por fim, os tomates pelados com o molho da lata devem ser misturados e reduzidos até que o molho atinja uma textura mais consistente.
Para montar, distribuir o molho de tomates no fundo do prato. Usando uma forma de silicone, fazer uma base com o purê de batata no fundo e deixar um espaço no centro para o recheio. Colocar o recheio no centro da forma e cubra com purê de batatas. Utilizar uma faca ou colher para auxiliar o fechamento e arremate da forma. Desenformar o petit gateau sobre o molho de tomates. Finalizar com um pouco de azeite de oliva extra virgem e cebolinha verde para guarnecer o prato.

Petit gateau de linguiça Blumenau – Foto Leo Laps, divulgação