De cozinheiro da Base Aérea a chef premiado em Paris: conheça Eduardo Jacinto

Eduardo volta de uma temporada de 13 anos em Paris

Eduardo Jacinto
Fotos: Diorgenes Pandini

Cheguei 15 minutos adiantada para a entrevista com o chef Eduardo Avelar Jacinto. O lugar escolhido foi o seu bistrô, o Le Pario, em Florianópolis, que finalizava o serviço de almoço. Eduardo volta de uma temporada de 13 anos em Paris, primeiro trabalhando com o chef francês Christian Constant e depois em seu próprio bistrô. Os preços atrativos, aliados à qualidade da gastronomia, fizeram o empreendimento conquistar o prêmio Bib Gourmand, concedido pelo Guia Michelin. Também ficou entre os 100 melhores bistrôs de Paris do ano passado, em um prêmio concedido pela prefeitura da capital francesa.

Aqui em Florianópolis, o bistrô funciona há pouco mais de três meses com o mesmo nome e proposta que lhe conferiram os prêmios, e já faz muito sucesso, com mesas lotadas todos os dias.

Sentei em uma delas para tomar um cafezinho enquanto o aguardava. O chef conversava em francês com uma funcionária haitiana e depois pediu a outra aspargos, alcachofras e palmito pupunha. Juliana, a esposa de Eduardo, trabalha junto dele no restaurante e também fazia os ajustes finais naquela tarde.

Última mesa atendida, funcionários saindo com recomendações:

— Deixei o arroz doce cozinhando, ok?

Ok, agora podemos começar.

O início na gastronomia

Com 18 anos, ele cursava Geografia na UFSC e precisava de um trabalho. Seu irmão trabalhava na cozinha da Base Aérea de Florianópolis e lançou a ideia. Eduardo prestou concurso para trabalhar internamente por um período de seis anos na Base Aérea como soldado de primeira classe e escolheu o “rancho” – o refeitório no meio militar – para conciliar com a faculdade à noite. Foi ali, cozinhando com mais 15 cozinheiros para cerca de 700 pessoas, o primeiro contato de Avelar – nome de guerra na Base – com a gastronomia. Só de arroz, eram 30 quilos todos os dias.

— Nunca tive pretensão nenhuma em relação à gastronomia, meu histórico era deixar o bolo abatumado — recorda.

A esposa Juliana ri e comenta:

— Ele quase nem sabia fazer um Miojo.

Colocarei esta parte na Coluna, eu disse.

O trabalho em Paris

Com seis meses de trabalho na Base, foi convidado a ser cozinheiro da casa do Comandante. Avelar se deu conta de que não sabia cozinhar para quatro pessoas, pois só havia aprendido a fazer comida para 700. Lembra até hoje da primeira refeição que preparou: arroz, feijão, legumes e frango grelhado. A partir daí, aconteceu o redirecionamento da profissão. Largou a Geografia e começou a cursar Gastronomia na Unisul. Trabalhou no Bistrô D’Acampora e em eventos gastronômicos para ajudar chefs que vinham de fora. A primeira viagem à França foi um prêmio por ter vencido a Fenaostra na categoria acadêmico. Lá, ele fez estágio de dois meses em La Rochelle.

De volta ao Brasil, continuou trabalhando em eventos gastronômicos e num deles, em SP, por conhecer um pouco da língua francesa, foi direcionado a ajudar o chef francês Christian Constant. Após dois dias de trabalho, Eduardo perguntou ao chef se poderia estagiar no restaurante dele em Paris e recebeu uma resposta direta: “Não vou te dar um estágio, vou te empregar no meu restaurante”, ele recorda.

Ritmo pesado

— As pessoas falam que homens não choram. Não é o meu caso. O ritmo na França era muito puxado. Eu fui militar, mas lá, com toda a hierarquia dentro da cozinha, também tem um certo militarismo. A escola gastronômica era muito rígida — conta.

Pensou diversas vezes em desistir. O começo foi muito difícil; de repente ele se viu sozinho, sem a família, com uma jornada dura de trabalho de 12, 13 horas por dia, a pressão e a busca por uma estrela Michelin. Tinha dias que chegava com a sensação de “uma bola no estômago”, diz, por não saber o que iria acontecer.

— Éramos pressionados até o fim, só ficava quem aguentasse a pressão. Tudo precisava estar perfeito e Deus me fez não desistir.

Não existe “modinha” na gastronomia francesa. A evolução se dá por redirecionamentos de forma sutil, respeitando a cozinha clássica. Eduardo cita o chef Alain Ducasse como um dos exemplos. Em um de seus restaurantes, Alain focou na comida natural e nos legumes, guardando a relação gastronômica e evoluindo sem grandes invencionices. Eles fazem o que sabem fazer. A comida é mais evidenciada do que o conceito.

Bistrô

As pessoas acreditam que um bistrô francês é um lugar caro, mas não é verdade. Na França, é exatamente o contrário. Não é apenas um lugar de convívio familiar, precisa ter um estilo de cozinha. O bistrô clássico tradicional trabalha com ovo, maionese, tartar de carne, omelete. Existem hoje estabelecimentos de chefs que têm um nível de cozinha muito elevado e que transformam determinados pratos para que sejam esteticamente mais atraentes, por exemplo. O profissionalismo estaria atrelado a essa caracterização dentro do prato, mas o ambiente é um, o preço é um. Existe um respeito a algumas regras.

A volta ao Brasil

Depois que o Le Pario fechou, ainda na França, recebeu proposta para trabalhar como professor na escola de gastronomia Le Cordon Bleu, mas percebeu que aquela etapa não coincidia mais com o que ele sentia.

— No meu coração, estava muito forte um retorno, mesmo sabendo da dificuldade que seria recomeçar do zero.

Ele colocou o assunto na mesa com a esposa Juliana e os filhos, Isadora e Natan, hoje com 8 e 6 anos:

— Estou com muita vontade de retornar ao Brasil e gostaria de saber qual o sentimento de vocês. Isadora, a mais velha começou a chorar e surpreendeu em seguida:

— Papai, estou muito feliz de poder ir para o Brasil.

Chegaram dia 11 de janeiro de 2018 e ele começou a enviar currículos, pois a intenção não era abrir um restaurante próprio. Um dia, caminhando pela Madre Benvenuta, viu uma loja para alugar e pensou que não custava tentar.

Le Pario

Pronuncia-se “Le Parriô”; o nome é uma junção de Paris com Rio de Janeiro (representando o Brasil), unindo as gastronomias francesa e brasileira. O piso do restaurante reproduz a calçada de Copacabana assim como no seu Le Pario em Paris. Um grande quadro que decora a parede também veio do bistrô parisiense.

A proposta em Florianópolis é a mesma do bistrô em Paris, aliar gastronomia de qualidade a preços acessíveis. Questiono esperançosa se ele pretende manter estes preços atrativos:

— O intuito é manter. Enquanto for viável, e tem sido, e não comprometer a viabilidade do funcionamento do restaurante. Dentro de uma realidade, aquilo que vivo precisa me trazer paz. Hoje a minha busca é ter um lugar onde minha família possa viver de forma honesta e verdadeira. A vida é tão superficial hoje.

Preferências gastronômicas

Trabalhar um produto por inteiro é o que mais dá satisfação ao chef. Gosta muito de trabalhar com carnes simples e vieiras, de poder transformá-las.

Pergunto se existe algum prato do qual ele sente saudade ou uma comida que traga boas lembranças. Eduardo cita a Macarronada Italiana como um restaurante que adora ir com a família desde pequeno. Cita o macarrão caseiro que nunca mudou, e costumam pedir até hoje. Alguma comida que não aprecie?

— Experimentei buchada de bode no Ceará. Na França tem cabeça, língua e cérebro de vitela, que já não como muito, mas a buchada é como se fosse uma mistura de tudo. O cheiro e o sabor são muito fortes. A Bárbara (cita uma funcionária), que é de lá, vai ficar chateada.

A fé

O que mais me chamou a atenção durante a entrevista foi sua fé inabalável. Firme, seguro e baseado na verdade do que sente, é sempre otimista.

— Muita gente poderá falar que é sorte, mas eu creio que tudo está interligado e foi tão perfeito. Eu acredito muito em Deus e acho que esse caminho realmente foi destinado. As coisas foram surgindo e eu fui abraçando.

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