Peixes têm alta concentração de umami, o quinto gosto básico do paladar humano

peixe - Foto Felipe Carneiro

Peixes, como a tainha, são fontes de proteína magra, minerais e vitaminas do complexo B – Foto Felipe Carneiro, Diário Catarinense

Duas informações que talvez você não saiba: estamos na Semana do Peixe, e os peixes têm altas concentrações de umami, o quinto gosto básico do paladar humano, além do doce, azedo, amargo e salgado. O alimento é reconhecido como uma ótima de proteína, ricos em minerais, ômega-3, vitaminas do complexo B e possui altos níveis de gordura saudável — o que os torna ótimos substitutos para as carnes vermelhas.

— Além disso, o alimento possui o umami de forma acentuada, proporcionando muitos benefícios à saúde, como o auxílio na digestão de proteínas, a melhora na aceitação alimentar e a manutenção da higiene bucal — explica a nutricionista e chef de cozinha, Lisiane Miura.

O Umami

A tainha, a sardinha, o sargo, o atum, a anchova e a cavala são os mais indicados para quem quer sentir esse quinto gosto, que foi descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. O umani foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. As duas principais características dele são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Peixes de água salgada possuem concentrações expressivas de substâncias umami: o aminoácido glutamato e o nucleotídeo inosinato. Processos que fazem uso da salga para conservação de peixes também podem influenciar na concentração de substâncias umami, por conta da maturação.

— Durante o processo de maturação, ocorre uma fermentação que altera o sabor dos alimentos, liberando uma concentração mais elevada de aminoácidos, como o glutamato, por exemplo — explica a chef que indica as melhores formas para escolher o peixe na hora de comprar:

Como escolher o peixe

Preste atenção: 
– Pele ou couro brilhante, firme, sem manchas ou lesões na superfície;
– Escamas translúcidas e bem aderidas à pele;
– Carne firme, úmida e sem manchas. Se o peixe estiver inteiro, sua carne deve estar bem aderida à espinha;
– Olhos salientes e brilhantes, ocupando toda a cavidade e sem aparência esbranquiçada;
– Guelras avermelhadas, sem muco (viscosidade);
– Odor específico, que lembra o cheiro do mar e das plantas marinhas.

Outra dica

Para manter a qualidade, a especialista explica que “por serem altamente perecíveis, os peixes devem ser comprados, preferencialmente, ainda frescos”. Além disso, por conta da carne delicada, o tempo de cozimento do alimento costuma ser menor, se comparado ao tempo de cocção de carnes, como a bovina e a suína.