Renata Diem: saiba a diferença entre ceviche e tartare

ceviche e tartare
Ana Mondani, divulgação

À primeira vista, por apresentarem semelhanças, algumas pessoas podem confundir esses dois pratos. O ceviche é o prato mais tradicional da gastronomia peruana e é basicamente o peixe cru marinado em suco de limão ou algum outro cítrico. O peixe deve ser branco e sem muita gordura, mas também podem ser utilizadas carnes mais firmes como polvo, lagosta ou camarão. O “leite de tigre” feito com o caldo do peixe e o limão é fundamental, pois quebra um pouco do ácido da marinada. É chamado assim pela coloração esbranquiçada que lembra leite e o “tigre” se deve ao fato de o molho ser usado no Peru (diz a lenda) como cura ressaca, trazendo força a quem o bebe. Uma das primeiras versões milenares do ceviche, feita pelo povo do litoral norte do Peru, utilizava uma fruta semelhante ao maracujá, chamada Tumbo, que é um pouco menos azeda; me pareceu bem interessante. A escolha do peixe, dos temperos, o tipo de limão ou cítrico utilizado e a maneira de preparo do leite de tigre, todo esse conjunto ditará o tom de personalidade do prato.

Um clássico francês

Natália Prates, divulgação

Já o tartare, ou tartar, é um clássico francês onde é tradicionalmente utilizada a carne de boi magra (daí o “steak” tartare) como o filé mignon, além de temperos como alcaparras, catchup, mostarda, molho inglês, entre outros, de acordo com a versão de cada chef. A confusão com o ceviche se dá por algumas variações de tartares feitos com peixes, como o salmão. O tartare clássico também é moldado por um aro e, no ceviche, os cubos de peixe são dispostos como um ensopado, sem grandes montagens.

O peixe mais veloz do mundo

Marc Montocchio, divulgação

Já imaginou um peixe nadando a 109 quilômetros por hora? Eu não consigo. Pois o agulhão-vela, ou Istiophorus albicans, seu nome científico, foi considerado pelo Guinness Book o peixe mais veloz do mundo a curtas distâncias. Levando em conta que a água é bem mais densa que o ar, imagina a força que ele precisa fazer para nadar a essa velocidade. Ele possui uma nadadeira dorsal que lembra a vela de um barco e a parte superior do maxilar bem alongada, parecendo uma espada. É encontrado nos oceanos do mundo inteiro, inclusive aqui em Santa Catarina. O agulhão-vela é mais focado como alvo de pesca esportiva e não costuma ser muito comercializado mas, quando consumido, é utilizado em pratos frios como o ceviche e o tartare, já que falamos neles, e também como sashimi.

 

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