Os segredos do sabor do bacalhau e outras dicas

Preparo da iguaria vai muito além do azeite de oliva, alho e azeitonas

Fotos: Arquivo pessoal

Em visita a Florianópolis na década de 1980, o chef português Vitor Sobral, considerado o papa dos frutos do mar em Portugal, me ensinou o segredo para preservar o verdadeiro sabor do bacalhau durante o seu preparo, que vai muito além do azeite de oliva, o alho e as azeitonas.

Jamais retire a pele e as espinhas. É neles que está o colágeno, uma proteína que dá estrutura, firmeza e elasticidade à pele, que é transferido para a sua nobre carne durante o preparo. Em casa, aperfeiçoei o que ele me falou e passei a preparar assim: retiro a pele e as espinhas somente do lombo, coloco em uma panela com um pouco de água, azeite de oliva e vinho e deixo cozinhar até reduzir como uma calda.

Preparo a travessa que irá ao forno com batatas cozidas, cebola roxa fatiada, mini tomates, azeitonas, alho, mini-cenouras, colocando os lombos sem a pele e as espinhas. E em seguida, utilizando um coador, adiciono a calda sobre todos eles e levo ao forno para assar.

Dica para uma sobremesa rápida

Affogato é uma sobremesa criada na Itália que conquistou o planeta. Ela nada mais é do que uma bola de sorvete de baunilha e uma dose de café expresso. A sugestão é do arquiteto suíço Peter Widmer, casado com a arquiteta manezinha Lilian Mendonça.

Ingredientes e modo de preparo:

Em um taça, coloque primeiro a quantidade de um pequeno café expresso e depois, com cuidado, uma bola de sorvete de baunilha. Dê o toque final com a decoração do seu gosto e surpreenda a todos.

Tradição e referência

Nélson Essenburg (na foto com a sommelier Itane Borges) e Regina são um casal empreendedor de merecido sucesso. Em 1995, abriram em Florianópolis, em parceria com a Decanter, a Essen Vinhos Finos e Delicatessen. No piso superior da loja, criaram o Wine Bar, que serve tudo o que é comercializado lá com comidinhas de bistrô preparadas pela chef Rejane Werlang. A convite do casal, participei de uma degustação que teve de entrada uma seleção de queijos e frios harmonizados com um dos melhores espumantes do mundo, o excepcional italiano Ferrari Maximum, com três anos de autólise. Neste processo, há liberação de diversas substâncias que passam a interagir com a bebida, enriquecendo-a aromaticamente. Além da formação do sabor, é nessa fase que o vinho ganha textura.

Os pratos principais foram Lascas de Bacalhau e Costeletas de Cordeiro, sutilmente condimentados e preparados a base de tomilho, batatas rústicas com damasco, limão siciliano, zaatar e biscoitos de polenta. Uma explosão de sabores. Para acompanhar, foi servido o superlativo vinho italiano Rosso di Valtelli, com 100% de uva Chiavennasca, considerada a uva Nebbiolo da Lombardia, de taninos moderados e corpo médio, com frutas vermelhas e alcaçuz.

A sobremesa foi um delicioso Porto Rubi, que deixou um gostinho de quero mais. Todos os vinhos foram selecionados pela sommelier Itane Borges e pelo sommelier Alberto Wirt.

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