4 tendências gastronômicas para 2020

Foto: Jakub Kapusnak

Como acontece todo início de ano, já surgiram várias matérias com previsões sobre as próximas tendências no setor gastronômico para esse ano de 2020; cada uma delas apresentando um ponto de vista diferente, baseado em experiências, vislumbres e pesquisas de quem as escreveu. Aqui, mostro a minha visão e o que ando sentindo a partir das movimentações gastronômicas da cidade, Brasil e redes sociais afora.

Kimchi

Os fermentados estão em alta. Após o sucesso do kefir e da kombucha, uma conserva coreana chamada kimchi vem aparecendo aos poucos nos restaurantes. A conserva fermentada e picante é considerada a base da alimentação coreana, sendo consumida em praticamente todas as refeições daquele país. Utiliza principalmente a acelga como ingrediente principal e foi considerado patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2013. Há uma variedade infinita de formas de preparo e seu sabor é um agridoce picante. Em São Paulo, o premiado chef do restaurante Komah, Paulo Shin, serve a comida coreana com toque contemporâneo e o kimchi é figurinha carimbada por lá, podendo acompanhar todos os pratos. Ele é fermentado em vasos de cerâmica e feito especialmente pela mãe do chef, Myung. Aqui em Florianópolis, o chef Guilherme Schwinn fez a própria versão de kimchi e sua mistura leva ingredientes como acelga, alho, cenoura, rabanete, cebolinha, pimenta calabresa e nam pla (molho de peixe). Guilherme já utilizou o kimchi como base de recheio de baos (pãozinho chinês cozido no vapor) e até em uma inusitada cobertura de pizza.

Legumes e vegetais

Moqueca vegana com legumes variados e cogumelos, do Rancho Açoriano. Foto: Divulgação

Com uma maior preocupação em relação à origem e qualidade dos alimentos, além da própria saúde, as pessoas têm prestado mais atenção em legumes e vegetais, até mesmo quem se considera carnívoro. O aumento de opções mais atraentes e saborosas também está contribuindo para uma maior valorização de legumes e vegetais como ingredientes únicos ou até mesmo como as estrelas do prato, não precisando necessariamente ser utilizado apenas como acompanhamento de uma carne vermelha, frango ou peixe. Essa constatação vai de encontro à versatilidade cada dia mais crescente no preparo desses alimentos e pode ir muito além dos saborosos cogumelos. Inclusive, pratos vegetarianos têm sido os mais pedidos nos cardápios de alguns estabelecimentos, e não somente por vegetarianos. Os restaurantes sentiram a demanda por variedades desse tipo de prato, além de apenas uma opção. Esse público sente falta de novas combinações de sabores para desbravar e novas criações para apreciar.

Sabores cítricos – limão

Pizza Prosciutto com raspas de limão, do Pizza Shop Floripa. Foto: Renata Diem

A acidez tem um papel importante nos pratos: traz equilíbrio, realçando os sabores e nos fazendo salivar a cada garfada. Ela adiciona certo frescor e adstringência ao paladar, além de amenizar a gordura em pratos mais pesados (daí a laranja e o vinagrete da feijoada). As frutas cítricas fazem parte do grupo dos ácidos e o limão vem aparecendo de formas cada vez mais criativas, sendo incluído tanto em pratos já clássicos quanto em novidades. Massas ao molho cremoso de limão, risotos cítricos, pizzas do tipo romana — com creme de limão e cogumelos da Bocca al lupo ou prosciutto com raspas de limão da Pizza Shop Floripa, ambas de Florianópolis, conquistaram os clientes. Em Balneário Camboriú, o chef Dudu Poerner — que participou do programa Mestre do Sabor na Globo — serve em seu restaurante homônimo, vieiras em crosta aromática com gel de limão siciliano e risoto de erva doce fresca e hortelã. Também presente nos doces, o gel com três limões é uma das composições do chef no tarte crocante de maracujá com mousse de caramelo, sorbet e flores de verão.

Drinks sem álcool

Foto: Pixabay, banco de imagens

Será que desta vez eles se popularizam? Talvez, eu tenha cantado a bola muito cedo por aqui, (em 2018), mas já observo uma movimentação maior de drinks sem álcool pelos cardápios, além de um aumento de interesse das pessoas deste nicho em novidades no setor. Não adianta mais ter um cardápio com apenas dois drinks com cara de suco; as pessoas estão mais exigentes e querem experimentar criações instigantes desde as combinações mais simples, até as mais elaboradas. Em Brasília, o Jack Café promoveu no final de 2019 um evento chamado NOT bar, com drinks e bebidas sem álcool. O Not Mule, por exemplo, é uma versão do Moscow Mule sem álcool, com shrub (bebida à base de vinagre) de gengibre, suco de limão e mel. Há também o Qawa, que leva café, mel de cacau, suco de limão, noz moscada e capim-santo.

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